Artículos
Importancia de medir los compuestos polares en el aceite de cocina
En el sector gastronómico y de servicios de alimentación, la calidad del aceite de fritura es un factor esencial para garantizar la seguridad del consumidor, mantener la calidad del producto final y cumplir con las exigencias sanitarias vigentes.
En el Perú, la Resolución Ministerial N.° 965-2014/MINSA establece que el aceite utilizado para freír alimentos debe ser desechado cuando supera el 25 % de compuestos polares totales (CPT).
Este parámetro es hoy el estándar internacional para determinar si un aceite sigue siendo apto o no para el consumo humano.
¿Qué son los compuestos polares totales (TPM)?
Cuando el aceite se somete a altas temperaturas durante la fritura, ocurren reacciones físicas y químicas como: Oxidación, polimerización e hidrólisis
Estas transformaciones generan sustancias conocidas como compuestos polares, los cuales modifican la estructura del aceite y afectan tanto la calidad del alimento como la salud del consumidor.
Los CPT aumentan a medida que el aceite se reutiliza. Visualmente pueden no ser evidentes, por eso se requiere medición especializada.
¿Por qué es importante medirlos?
Cuando un aceite supera el 25 % de CPT:
Se incrementa la formación de radicales libres.
El alimento absorbe sustancias potencialmente tóxicas.
Aumenta el riesgo de irritaciones gastrointestinales y estrés oxidativo.
Un aceite degradado causa:
Texturas grasosas
Sabores rancios
Alimentos que retienen más aceite
Cambio de color y menor crocancia
Esto afecta directamente la percepción de calidad del negocio.
Medir los CPT evita dos problemas muy comunes:
Cambiar el aceite demasiado temprano → pérdidas económicas.
Cambiarlo demasiado tarde → incumplimiento sanitario y deterioro del producto.
Un control técnico permite estandarizar los cambios de aceite y ahorrar hasta 25–40 % en consumo anual.
La normativa peruana indica que el aceite no debe usarse si contiene más del 25 % de compuestos polares.
Cumplir este requisito es fundamental en:
Restaurantes
Pollerías
Comedores industriales
Servicios de catering
Casinos y hoteles
Fast food
No cumplir puede significar sanciones, clausuras temporales y daño reputacional.
¿Cómo medir los compuestos polares? (Método recomendado)
El método más práctico y rápido es utilizar un medidor digital portátil, como el Testo 270, que mide directamente el porcentaje de compuestos polares en segundos.
Ventajas del uso de un medidor:
Resultados inmediatos
Alta precisión y repetibilidad
No requiere laboratorio
Permite controlar todas las freidoras del local
Registros fáciles para auditorías o inspecciones
¿Cada cuánto se debe medir el aceite?
Depende de:
Tipo de alimento (los empanizados degradan más rápido)
Temperatura de fritura
Tipo de aceite
Volumen de producción
Como regla general:
Medir diariamente o antes de los picos de producción asegura control y cumplimiento constante.
Entonces...
Medir los compuestos polares se ha convertido en un estándar indispensable para garantizar alimentos más seguros, productos de mejor calidad y operaciones más eficientes.
Además, permite cumplir de forma directa con la normativa peruana y evitar sanciones o riesgos para la salud.
La adopción de medidores electrónicos es la forma más práctica, rápida y precisa de gestionar este control dentro de cocinas profesionales.
